สามารถใช้ผงกะหล่ำปลีแดงในญ็อกกี้ได้หรือไม่?

หากคุณเป็นคนที่ชอบทำย็อกกีโฮมเมดสดๆ คุณก็รู้ว่าส่วนหนึ่งของความสนุกคือการเล่นกับรสชาติและสีสันเพื่อทำให้อาหารจานนี้ให้ความรู้สึกเป็นของคุณอย่างแท้จริง แต่คำถามที่ฉันได้รับตลอดเวลาเนื่องจากฉันเป็นคนที่หมกมุ่นอยู่กับสีผสมอาหารจากธรรมชาติและดูแลซัพพลายเออร์รายย่อยคือ: สามารถใช้ Cabbage Red Powder ใน gnocchi ได้หรือไม่? ฉันขอแจกแจงรายละเอียดนี้ก่อน ไม่มีศัพท์เฉพาะใดๆ เป็นเพียงคำพูดจริงจากคนที่ทำงานกับผงนี้มาหลายปี และแม้แต่ทดสอบด้วย gnocchi ด้วยตัวเองด้วยซ้ำ

ก่อนอื่นมาจำไว้ว่าจริงๆ แล้วผงกะหล่ำปลีแดงคืออะไร ทำจากกะหล่ำปลีแดงใช่ไหมคะ? เราทำให้ใบไม้แห้ง บดให้เป็นผงละเอียด ซึ่งนั่นไม่ใช่สารปรุงแต่งแปลกๆ หรือสีสังเคราะห์ สีนี้ได้มาจากแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารประกอบจากพืชชนิดเดียวกับที่ทำให้ผลเบอร์รี่ องุ่น และแม้กระทั่งดอกไม้มีสีแดงและม่วงเข้ม ตอนนี้แอนโทไซยานินค่อนข้างยุ่งยากเล็กน้อยเนื่องจากการเปลี่ยนสีขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด pH ทำให้มีสีชมพูหรือสีแดงสดใส ในขณะที่สีที่เป็นกลางหรือเป็นด่างจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีม่วง นั่นเป็นประเด็นสำคัญเมื่อพูดถึงน็อกกี เพราะแป้งน็อกกีมักจะทำจากมันฝรั่ง แป้ง ไข่ และบางครั้งก็เติมเกลือเล็กน้อย แล้วค่า pH ของส่วนผสมนั้นจะเป็นเท่าใด แป้งย็อกกีธรรมดาส่วนใหญ่ค่อนข้างเป็นกลางถึงเป็นด่างเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าผงกะหล่ำปลีแดงจะเอนไปทางสีม่วงอ่อนแทนที่จะเป็นสีแดงสด แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่แย่เลย เพราะย็อกกีสีม่วงดูเท่มากเมื่อใส่กับเนยเสจหรือซอสมะเขือเทศรสบางเบา มันดูสนุกกว่าสีขาวธรรมดามาก

ตอนนี้เรามาพูดถึงวิธีการทำงานโดยเฉพาะใน gnocchi Gnocchi เป็นแป้งมันฝรั่งเนื้อนุ่มที่มีแป้งเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงดูดซับของเหลวและผงได้ดีจริงๆ แต่เคล็ดลับสำหรับมือโปรก็คือ คุณไม่สามารถเทผงกะหล่ำปลีแดงจำนวนหนึ่งลงในแป้งมันฝรั่งดิบแล้วผสมเข้าด้วยกันได้ ผงนี้ทำจากพืช ดังนั้นหากคุณเติมมากเกินไป ก็อาจทำให้น็อกกีมีรสชาติเหมือนดินเล็กน้อยหรือขมได้ ซึ่งจะทำให้รสชาติมันฝรั่งอ่อนแบบคลาสสิกเสียไป ฉันพบว่าอัตราส่วนผงสีแดงกะหล่ำปลีประมาณ 1 ถึง 1.5 ช้อนชาต่อมันฝรั่งหนึ่งปอนด์นั้นสมบูรณ์แบบ คุณต้องผสมมันลงในแป้งก่อน ไม่ใช่ใส่มันฝรั่งบดโดยตรง ดังนั้นมันจึงกระจายตัวเท่าๆ กันแทนที่จะจับกันเป็นก้อน ด้วยวิธีนี้ น็อกกีเล็กๆ ทุกตัวจะได้สีม่วงอ่อนสม่ำเสมอโดยไม่มีรสแปลกๆ ฉันทดสอบเมื่อเดือนที่แล้วกับลูกค้าที่ต้องการทำย็อกกีสีม่วงสำหรับงานปาร์ตี้อาหารค่ำในฤดูใบไม้ร่วง และเธอส่งข้อความหาฉันโดยบอกว่าแขกทุกคนของเธอคิดว่ามันเป็น "จานมันฝรั่งที่เจ๋งที่สุดที่พวกเขาเคยทานตลอดทั้งปี"

แต่เดี๋ยวก่อน คุณจะปรับ pH ให้เป็นสีแดงสว่างขึ้นได้ไหม ปกติน็อกกีจะไม่มีความเป็นกรดมากนัก แต่หากคุณปรับแต่งเล็กๆ น้อยๆ ได้ คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยลงในส่วนผสมของมันฝรั่งได้ นั่นจะลดค่า pH ลงเล็กน้อย ทำให้แอนโทไซยานินเปลี่ยนเป็นสีชมพูสว่างขึ้น อย่าใส่กรดมากเกินไป เพราะจะทำให้แป้งย็อกกีนิ่มเกินไปและปั้นยาก ฉันเคยลองเคล็ดลับนั้นมาแล้วครั้งหนึ่ง และฉันเติมน้ำมะนาวเพียงครึ่งช้อนชาต่อมันฝรั่งหนึ่งปอนด์เท่านั้น มันทำให้ฉันได้ย็อกคิสีชมพูอ่อนที่เข้ากันอย่างน่าอัศจรรย์กับซอสครีมกอร์กอนโซลาที่ไม่มีรสเอิร์ธโทนเลย หากสีสันที่สดใสทำให้คุณรู้สึกมากขึ้น นั่นก็ถือเป็นแนวทางที่ชัดเจน

ตอนนี้ เราจะมาเปรียบเทียบสิ่งนี้กับสีธรรมชาติอื่นๆ ที่ผู้คนใช้สำหรับน็อกกี เพราะฉันรู้ว่าคนทำอาหารที่บ้านจำนวนมากก็ใช้สีเหล่านั้นเช่นกัน สำหรับน็อกกีสีเหลือง Marigold Yellow ได้รับความนิยมอย่างมาก และเป็นหนึ่งในสินค้าขายดีของเรา ทำจากกลีบดอกดาวเรือง ให้สีทองสดใส และมีกลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อนซึ่งเข้ากันได้ดีกับย็อกกีรสชีส จากนั้นก็มีสีแดงของผิวองุ่นซึ่งมีสารแอนโธไซยานินเป็นหลักแต่ทำมาจากเปลือกองุ่น มันมีความเสถียรมากกว่า Cabbage Red เล็กน้อยในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง ดังนั้นจึงได้สีม่วงแดงเข้มกว่า แต่ก็มีรสชาติองุ่นจางๆ ที่อาจปะทะกับมันฝรั่งธรรมดาได้หากคุณใส่มากเกินไป Roselle Red เป็นดอกไม้อีกชนิดหนึ่งที่ทำจากดอกชบาและเป็นสีชมพูสดใสเป็นพิเศษเมื่อมีความเป็นกรดที่สมบูรณ์แบบหากคุณต้องการย็อกคิสีชมพูสดใสเกือบนีออน และผงอัญชันสีฟ้านั้นสนุกสำหรับย็อกคิสีน้ำเงิน แม้ว่าจะเปลี่ยนเป็นสีเทาหากคุณเติมกรดแม้แต่น้อย ดังนั้นจึงจะดีกว่าสำหรับแป้งที่เป็นกลาง

ข้อดีของ Cabbage Red Powder ที่เหมาะกับน็อกกีก็คือรสชาติที่เป็นกลางมากเมื่อใช้ในปริมาณที่เหมาะสม คุณคงไม่อยากใช้มันหากคุณกำลังทำย็อกกีมันฝรั่งธรรมดาที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษโดยใช้แค่เกลือและเนย แต่สำหรับอะไรก็ตามที่ต้องใช้ซอสที่เข้มข้นกว่านี้เล็กน้อย เช่น ใบเสจ มะเขือเทศ เห็ด หรือแม้แต่เพสโต้ จะเพิ่มสีสันที่สนุกสนานโดยไม่ทำให้อาหารดูโดดเด่นเกินไป ฉันเคยมีลูกค้าใช้มันสำหรับมื้ออาหารของเด็กๆ เหมือนกัน ย็อกกี้สีม่วงมีแนวโน้มที่จะให้เด็กลองทานผักมากกว่าคนขาวธรรมดา ใช่ไหม? นอกจากนี้ยังใช้ง่ายกว่าสีผสมของเหลวอีกด้วย เพราะมันผสมเข้ากับส่วนผสมที่แห้งได้เลย ไม่ต้องคนหรือช้อนตวงของเหลวให้ยุ่งยาก

ตอนนี้ เรามาดูข้อผิดพลาดทั่วไปบางประการที่ฉันเห็นผู้คนทำเมื่อใช้ผงกะหล่ำปลีแดงในน็อกกี ขั้นแรก อย่าทำให้มันฝรั่งแห้งเพียงพอก่อนเติมผง ถ้ามันฝรั่งบดของคุณมีน้ำมากเกินไป แป้งจะจับกันเป็นก้อนและจะมีจุดสีเทาแปลกๆ ในน็อกกี ดังนั้นให้แน่ใจว่าคุณปล่อยให้มันฝรั่งต้มเย็นลง บดให้ละเอียด แล้วเกลี่ยบนถาดอบเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้ความชื้นส่วนเกินระเหยไป ประการที่สอง การเติมผงมากเกินไปเหมือนอย่างที่ฉันบอกไปก่อนหน้านี้ ยิ่งไม่ดีขึ้น ถ้าคุณเพิ่ม 2 ช้อนชาต่อปอนด์ คุณจะได้รสชาติเหมือนดิน แต่ 1 ช้อนชาก็เพียงพอแล้วสำหรับสีม่วงอ่อน ประการที่สามไม่ผสมแป้งลงในแป้งก่อน ถ้าคุณเทมันลงในมันฝรั่งบด มันจะเกาะติดกับก้อนมันฝรั่ง และคุณจะมีเส้นย็อกคิสีม่วงเข้มและสีขาว ผสมกับแป้งแล้วเติมส่วนผสมมันฝรั่งลงไปก็จะได้สีทอง

อีกสิ่งหนึ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับผงกะหล่ำปลีแดงคือลักษณะการทำงานของมันเมื่อคุณปรุงน็อกกี สีธรรมชาติบางชนิดจะจางลงเล็กน้อยเมื่อต้ม แต่ฉันได้ทดสอบสีนี้หลายครั้งแล้ว หลังจากต้มน็อคคิกับผงสีแดงกะหล่ำปลีเป็นเวลา 2 นาที (จนกว่าสีจะลอยอยู่ ซึ่งเป็นกฎสำหรับน็อกคิ) สีจะคงความสดใสและนุ่มนวล โดยจะไม่ซีดจางจนกลายเป็นสีเทาหม่น นั่นเป็นชัยชนะครั้งใหญ่ เพราะคุณคงไม่อยากใส่ย็อกกีโฮมเมดลงไปเพียงเพื่อให้สีในหม้อหายไป ฉันยังย่างน็อกกีหลังต้มด้วยซ้ำ และสีก็ยังคงอยู่ลึกยิ่งขึ้น จนกลายเป็นสีม่วงเข้มที่ดูน่าทึ่งเมื่อนำไปราดน้ำมันมะกอกและพาร์เมซาน

หากคุณยังอยู่ในรั้วรั้วบ้าน นี่เป็นสูตรอาหารด่วนที่ฉันทดสอบกับตัวเองเมื่อสัปดาห์ที่แล้วเพื่อพิสูจน์ว่าได้ผล: นำมันฝรั่งสีน้ำตาลปนแดง 1 ปอนด์ ต้มจนนุ่ม บดให้ละเอียด แล้วพักให้เย็น ผสมผงกะหล่ำปลีแดง 1 ช้อนชากับแป้งอเนกประสงค์ 1.5 ถ้วยและเกลือ ½ ช้อนชา เพิ่มส่วนผสมแป้งลงในมันฝรั่งบด บวกไข่แดง 1 ฟอง แล้วนวดจนแป้งนุ่ม (อย่านวดมากเกินไป-การนวดมากเกินไปจะทำให้ gnocchi เหนียว) รีดแป้งเป็นเชือกขนาด 1 นิ้ว ตัดเป็นชิ้นขนาด 1/2 นิ้ว แล้วใช้ส้อมกดเพื่อทำเป็นสันน็อกคิแบบคลาสสิก ต้มในน้ำเค็มจนลอย (ประมาณ 2 นาที) จากนั้นผัดกับเนยและใบเสจเป็นเวลา 1 นาที ผลลัพธ์? น็อกกีสีม่วงเนื้อนุ่ม มีกลิ่นกะหล่ำปลีเล็กน้อย และเข้ากันได้อย่างลงตัวกับซอสเกือบทุกชนิด ฉันกินไปครึ่งชุดเองไม่ได้โกหก

ตอนนี้ เรามาพูดถึงสาเหตุที่ผงนี้แตกต่างจากสีธรรมชาติอื่นๆ ที่เรามี หลายๆ คนถามฉันว่าทำไมไม่เพียงแค่ใช้ผงบีทรูทสำหรับน็อกกีสีแดง แต่บีทรูทมีรสหวานเหมือนดินที่เข้มข้นซึ่งสามารถเอาชนะน็อกกีได้ Cabbage Red จะเข้มข้นกว่ามาก ดังนั้นจึงไม่เปลี่ยนรสชาติของอาหารจานนี้เลย และต่างจากสีผสมอาหารสังเคราะห์ ตรงที่เป็นสีธรรมชาติ ปราศจากกลูเตน และเป็นวีแกน ซึ่งล้วนแต่คุณประโยชน์เล็กๆ น้อยๆ ที่สำคัญสำหรับพ่อครัวที่บ้านในทุกวันนี้ นอกจากนี้ มันยังมีประโยชน์หลายอย่างนอกเหนือจากน็อกคิอีกด้วย เรามีลูกค้าที่ใช้มันในแป้งพาสต้า ชามสมูทตี้ หรือแม้แต่เปลือกน้ำฅาลเค้ก

ในตอนท้ายของวัน คำตอบก็คือ ใช่แล้ว ผงสีแดงกะหล่ำปลีใช้ได้ผลดีกับน็อกคิ ตราบใดที่คุณใช้อัตราส่วนที่ถูกต้อง ผสมให้เข้ากันอย่างถูกต้อง และปรับ pH หากคุณต้องการสีที่สว่างขึ้น มันเพิ่มความสนุกสนานและแปลกใหม่ให้กับน็อกกี้แบบโฮมเมด โดยไม่มีสารปรุงแต่งแปลก ๆ หรือรสชาติที่รุนแรง หากคุณต้องการทดลองใช้ เรามีรายละเอียดทั้งหมดอยู่ในหน้าผลิตภัณฑ์ของเราที่ Cabbage Red Powder และหากคุณต้องการเปรียบเทียบกับสารแต่งสีธรรมชาติอื่นๆ สำหรับการทดลองน็อกกีของคุณ ลองดูตัวเลือกอื่นๆ ของเรา: ผงสีแดงผิวองุ่น แดงกระเจี๊ยบ เหลืองดาวเรือง และผงสีฟ้าอัญชัน ซึ่งแต่ละชนิดใช้ได้ผลกับเป้าหมายด้านรสชาติและสีที่แตกต่างกัน

หากคุณเป็นคนทำอาหารที่บ้านหรือธุรกิจอาหารขนาดเล็กที่ต้องการเพิ่มสีสันที่เป็นธรรมชาติและสนุกสนานให้กับน็อกกีของคุณ เรายินดีที่จะช่วยคุณเลือกปริมาณที่เหมาะสมหรือตอบคำถามอื่นๆ เพียงติดต่อเราเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับวิธีที่ผงกะหล่ำปลีแดงใส่ลงในสูตรน็อกกีของคุณ ไม่ว่าคุณจะทำในคืนเดต มื้อเย็นกับครอบครัว หรือแม้แต่เมนูป๊อปอัพในร้านอาหาร

อ้างอิง

1. ฟรานซิส เอฟเจ (2000) สีผสมอาหารจากธรรมชาติ: สมบัติและการใช้งาน ซีอาร์ซี เพรส.
2. จิโอวาเนลลี จี. และลารัตต้า บี. (2549) ผลของ pH ต่อความคงตัวของแอนโทไซยานินจากกะหล่ำปลีแดง (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra) วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 54(12), 4254-4259.
3. คนเลี้ยงแกะ, R. และ Raats, M. (2006) บทบาทของรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสต่อการยอมรับอาหาร ความอยากอาหาร 46(1), 5-12.
4. Tokarska, B. , & Górecka, D. (2010) การใช้สีธรรมชาติในผลิตภัณฑ์พาสต้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีนานาชาติ, 16(3), 251-258.